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  • 餐飲企業存在哪些問題?

  • 發布時間:2018-02-02 來源:Yumstone易石軟件

餐飲企業存在哪些問題?


      記得是前年,大河報曾刊登一則鄭州餐飲企業的經營業績排行榜,讓人疑惑不解、大跌眼鏡的是,排在前三名的卻是洋快餐,而不是本土的連鎖餐飲企業,這是讓本土餐飲界很汗顏的一件事情,我們的餐飲企業占著天時、地利、人和的優勢,為何卻競爭不過外資品牌,本土餐飲企業,到底存在哪些競爭誤區或問題,忽略了哪些最核心最根本的競爭要素,如何突破才能取得長久的可持續發展?這不得不讓我們深思。


  盤點本土餐飲企業,我們發現,軟硬傷都太多。


  問題一:盲目擴張。
       

餐飲企業,是一個門檻相對較低的行業,容易一下子火起來,也容易一下子衰落,正所謂“其興也勃焉,其亡也忽焉”。于是,就有一些餐飲企業,一旦做好一個或幾個店,馬上就開始雄心勃勃,妄圖一下子將門店開遍全國,這可以稱為是“戰略妄想癥”。當年的“紅高粱”就是如此,“只要有麥當勞的地方,就開一家紅高粱”,盲目擴張的結果,必然是準備不足(特別是模式形成與復制),管理、資金等諸多方面跟不上或捉襟見肘,其實,這是企業戰略出了問題,也是不自量力的做法,難怪雙匯萬隆先生評價說是“在錯誤的時間,錯誤的地點,選擇了一個錯誤的競爭對手”,這是很中肯的。


  問題二:硬件跟不上。


    這是一個從吃飽到吃好的年代,顧客消費必定日趨理性與挑剔,但很多餐飲企業,偏重于菜品的研究,卻疏于硬件、軟件的建設,無法滿足顧客全方位體驗的需求。筆者曾經到一家門口掛著“中華老字號”的餐館吃飯,這家的蒸餃曾被評為“中華名小吃”,但一走進店門,就發現有些吵嚷而讓人壓抑的環境,地面、桌面上油漬漬的,很濕滑,衛生間里“不衛生”,這樣的就餐環境,你還想去第二次嗎?反過來再看看麥當勞、肯德基或德克士,個性化的裝修、潔凈的地面和桌面,干凈的水池和衛生間,適宜的室內溫度,服務員隨時現場打理,難怪不但能吸引小孩子,而且還吸引成年人。


  問題三:同質化、低俗化。


     模仿,或是追隨,是一種借力策略,但如果作為一種常用的手段,就難免陷入“三流貨色”,而很難取得顧客的信賴或忠誠,說難聽點,這是一種仿冒,是一種違法或打擦邊球的行為,不但不能掙到大錢,還容易讓整個行業高度同質化,導致惡性競爭,讓大家都掙不到錢。筆者曾在大街上看到“麥德基”(大概是麥當勞加肯德基的意思),“M點”(M上加一個原點),筆者不知道這樣的餐館有何發展空間?創業初期,適當的模仿是可以的,但一定要改良創新,最終形成自己的特色,諸君看一看,大街上,有沒有靠著模仿,靠著抄襲而發展得很好的餐飲企業?恐怕是很難找的吧。


  問題四:妄自尊大。


    有些餐飲企業,一直不改以自我為中心的經營方式,不從賣方市場到買方市場,得過且過,快被顧客所拋棄,還渾然不知。鄭州有一家連鎖餐飲企業,筆者去訂包桌時,價格單上標注“原價1016元,現價998元”,訂好交了定金,走到門口,看到餐廳經理正在廣場跟員工訓話,筆者走出10幾米遠,隱約聽到“最近訂包桌的很多,價格任何人都不能便宜……”這家分店雖然位置很好,但由于才開業不久,以及周圍競爭激烈,生意并不好,但卻還如此“強勢”,筆者正開車往回走,這時接到酒店電話,說那個價格是不含發票的,如果要發票,還是原價,聞聽,筆者無語。


  問題五:投機取巧。


   筆者曾看到一家火鍋企業,由盛轉衰的全過程。這家企業剛開業時,周圍競爭對手少,加上酒店環境好、服務人員素質高、菜品有特色,生意非常火爆,但后來,隨著不斷有餐館進入,尤其是兩公里外又開了一家規模更大的火鍋店,這家的生意就開始慢慢下滑了,再去這家店時,發現服務員幾乎全換了,以前的服務員那種微笑服務,快捷服務,親情服務,現在找不到了,大家無精打采,客人稀少時,就幾個人在一起竊竊私語,后來,這家店就關門歇業了,雖然過了一段時間,又重新裝修再開業,但最終還是沒有擺脫關門的命運,讓人感嘆生意場上“十年河東十年河西”的宿命。無獨有偶,后來,附近又開了一家規模檔次都相對較高的酒店,一開始,生意也是很好,但后來,這家酒店不斷換菜單,每換一次,價格就上漲一次,并且幅度很大,當然,結局也是,除非婚慶等包桌,其余時間生意也較以前大為遜色。其實,以上都是一種投機表現,該堅守的不能堅守,以致越來越背離消費者。


  本土餐飲企業要想做強做大,實現健康而可持續發展,以下幾個方面是需要重點打造的:


  要有一顆做事業的心。


    一些餐飲企業之所以曇花一現,跟過多的“生意人”思維有關,他們只要看到有錢賺,什么都敢做,哪怕鋌而走險,違反國家的相關法律,象違規添加、假冒偽劣、以次充好等。比如,有的燴面館,為了招攬顧客,使用國家明令禁止的大煙殼等,經商的本質是逐利沒錯,但沒有底線的逐利,注定是不會長久的。作為餐飲企業主,必須要從做生意轉向做事業,以弘揚中華餐飲文化為己任,不冒進,不短視,穩扎穩打,去年,大河報曾邀請筆者講課,晚上仲記酒樓老板仲胡周先生請吃飯,地點就在鄭東新區充滿文化韻味的中華國宴酒樓,這位胡老板,不僅堅持“前店后園”的綠色餐飲理念,而且還將餐飲與傳統文化相結合,將經營上升到文化的層面,不僅如此,他還廣泛參與公益慈善事業,獲得各種榮譽,其格局讓人稱道。


  打造難以模仿的競爭系統。


     餐飲業是很容易陷入同質化的,要想達到“一直被模仿,從未被超越”的境界,就必須在文化、軟硬件上下工夫,麥當勞、肯德基為何不怕模仿,因為很多內在的東西,你模仿不了。自由、開放的西餐文化你能模仿嗎?真正視顧客為上帝的服務文化你能模仿嗎?24小時營業、送貨上門你能模仿嗎?也許你能模仿一處或一時,但你很難模仿全部,這就是人家的競爭系統。當然,本土餐飲企業也有做的好的,比如,海底撈。筆者曾經親自體驗過,從停車指揮,到入門引導,從躬身前引,到看到有孩子,馬上聯系嬰兒車,從提供手機套、眼鏡布,到給你椅子上的隨身物品套上罩,從室內放置綠蘿等綠植,到衛生間幫你開門,為你遞紙,甚至為女士提供衛生用品,從檸檬水、酸梅湯、豆漿供顧客隨意選擇,到服務員根據顧客人數和習慣,給予菜品相關建議,甚至讓顧客只要半份就可以,結賬時,除了發票,還有一個找錢袋等等,這點點滴滴,你能模仿的了嗎?而正是這不顯眼的細節,構筑了企業強大的競爭體系,讓對手難望項背。


  打造有競爭力的員工隊伍。


       餐飲企業員工大多學歷不高,而員工的素質,尤其是對于顧客的服務態度,又決定著顧客的滿意度甚至忠誠度。作為餐飲企業主,要根據自身的品牌定位,盡力打造一支高素質的員工隊伍,為高層次的顧客,提供相匹配的服務,否則,能力不匹配,就難以吸引有消費力的高層次顧客上門。企業要想方設法通過提供更好的福利待遇,留住核心骨干員工,員工隊伍穩定了,才能更好地為老顧客提供物超所值的服務,盡量避免上面談到的,為了節省成本,辭退有經驗的老員工,招用沒有經驗的新員工。海底撈也是一天24小時服務,為了方便員工上下班,企業一般會在員工工作所在地,安排食宿,對于成家而不便集體住宿的,企業則每月給員工提供300元的房租,海底撈還根據工齡、貢獻等對員工進行分級,不同級別,待遇不同,鼓勵員工沖刺更高的職位,這些,都為解除員工后顧之憂,有效留人,激發大家工作的能動性、積極性,提供了前提和鋪墊。除此之外,企業還要打造一個學習提升平臺,對于新招聘的員工,素質可以不高,但如果有了一個提升的平臺,就可以讓一個菜鳥變成熟手,甚至行家里手。筆者曾留意機場德克士培訓員工,就在正常營業的時候,在最不引人注目的餐廳里邊,大家圍桌而坐,管理人員現場對員工進行培訓,這對于員工很快進入角色,應該大有裨益吧?
 
 企業要多與顧客互動。


   也許受中國傳統文化影響,本土餐飲企業也許是不屑于,也許是不善于,總之,很少與顧客進行互動,基本上是以自我為中心,來開展經營與管理,這在以買方為主導的新形勢下,是越來越跟不上市場的發展,企業必須放下姿態,主動與顧客進行良性互動,讓顧客參與企業的一切經營活動,從產品研發、改良,到促銷活動進行,從線上到線下,要與顧客保持溝通與聯系,如此,才能讓大家感受到企業與自己息息相關,才能在不斷地消費的同時,向更多的親朋好友推薦,最終受益的,當然是企業。三大洋快餐其實是一直很注重與顧客進行交流的。無論是為孩子過生日,還是教孩子在門外跳舞,甚至在大街上發放促銷宣傳單,包括采取聯合營銷,自打折價券等,都是努力與顧客建立聯系,他們沒有忘記賴以生存的顧客,當然,顧客也沒有忘記他們。


  打造以服務為先導的企業軟實力。


     相對于洋快餐企業,本土餐飲最突出的一個短板,就是服務力提升不夠,不能根據顧客的情況,及時調整自己的服務策略。筆者在上海工作期間,晚上忙完,有時幾個同事一起出去吃宵夜,還不到10點,很多餐館或酒店會告訴你,“抱歉,已經打烊了”,或“廚師已經下班了,改天再來吧”,讓你掃興而歸。而在北京時,有時吃早餐,如果起的早一些,再想著去找一家干凈衛生環境好的早餐店,是很難找到的,你奔走了半天,可能又不得不走到麥當勞、肯德基等餐館,去心甘情愿吃你一直認為的“垃圾食品”,他們是24小時服務啊。無論什么時候,他們都是笑臉相迎,哪怕你就吃一個漢堡包,如果想要發票,他們也會給你,不會聽到有些本土餐飲企業服務員告訴你的話:“現在沒發票了,幾天后你再過來拿吧”,或者就是“等你消費夠200元,再給你開發票”,你也不會體驗到如果你吃的太久,服務員一直在你身邊走來走去,那個不耐煩的眼神,足以把你“秒殺”,甚至讓你全身不舒服。一次,為朋友的公司授課請吃飯,在一個很上檔次的酒店,我們吃到不到下午2點,服務員就來來回回開門,關門,也不說話,筆者看到后,催促大家撤席,當筆者一行人走到樓梯口,聽到服務員跟另一個服務員悄聲說“嗨,這幫人終于走了”,我們突然不知該說什么好了,大家默默下樓,都不說話,這個酒店,也許再也不會去了。也許中國人總喜歡站在自己的角度去看問題,而卻忽略了對方的感受,這種做法,在餐飲行業,就是一種服務缺失或不到位。


  總之,中國的餐飲企業,只有從文化的層面深入挖掘,從軟硬件上下工夫,拋棄一口吃個胖子的做法,不盲目模仿,逐漸積累,總結模式,小步快跑,才能形成自己的風格或特色,才能形成良性競爭環境,不斷地取悅消費者,打造優秀的中國餐飲文化,走出國門,去開創更大的市場,成為國際餐飲行業的奇葩。

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